Пекорино ди Рокастрада

Пекорино ди Рокастрада е традиционално, занаетчиско сирење од овчо млеко, потекнувано од областа Марема во провинцијата Гросето, Тоскана. За разлика од Пекорино Тоскано или Пекорино Романо, „Рокастрада” не претставува заштитена ознака на потекло (DOP), туку локален, занаетчиски назив поврзан со градот Рокастрада и традицијата на пастирско сирарство во таа област. Идеален избор за деликатесни продавници кои сакаат да понудат автентичен, локален тоскански производ со карактеристичен, ароматичен идентитет.

Што е Пекорино ди Рокастрада

Пекорино ди Рокастрада е база на овчо сирење произведено по традиционалната маремска техника, кое потоа често се доработува со различни методи на зреење карактеристични за занаетчиските производители во оваа област. Меѓу најпознатите варијанти се верзиите зреени „sotto vinaccia” (под комина од грозје, остатоци од винско производство кои му даваат на сирењето нотки на вино и грозје), и верзиите зреени со Chianti, каде виното Кјанти DOCG се додава директно во тестото за време на изработката. Постојат и други занаетчиски методи на доработка, како зреење под сено, листови од орев, бобинки од клека, или доработка со трифел, круши, смокви, мед или грапа. Важно е да се напомене дека овој назив не носи официјална заштитена ознака на потекло, туку претставува локален производ карактеристичен за оваа конкретна тосканска област.

Технички карактеристики

Основната паста е бела до слама-жолта одвнатре, збиена и компактна. Аромата и вкусот значително варираат во зависност од методот на доработка: верзиите зреени под комина од грозје развиваат вкус на вино и земјеста нотка, верзиите со Кјанти добиваат посилен, поароматичен, виновиден карактер, а другите занаетчиски верзии носат различни, специфични акценти во зависност од користениот метод.

Употреба во професионални кујни

Овие ароматизирани верзии на пекорино најдобро се доживуваат самостојно, на табла со сирења, каде нивниот специфичен карактер може целосно да се истакне. Одлично се комбинираат со мед, суво овошје или лешници, а верзиите со вино природно бараат придружба со истото или слично вино, на пример полнотело Кјанти или друго тосканско црвено вино.

Чување и рок на траење

Се чува во фрижидер на температура од 4 до 8°C, а по отворање се препорачува да се чува во затворена садова или фолија за храна. Рокот на траење варира според методот на доработка и степенот на зреење, но најчесто изнесува неколку месеци во фрижидер, во рамките на рокот означен од производителот.